Ферментация на кафето

Какво всъщност представлява ферментацията на кафето

Спомене ли се думата „ферментация" пред кафе консуматор, в главата му обикновено изниква нещо екзотично: малка партида с необичайно описание на вкуса и цена, която върви с него. Тази репутация не е съвсем незаслужена, но пропуска по-голямата картина. Ферментацията на кафето не е трик запазен само за експериментални лотове. Това е стъпка, през която минава почти всяко кафе на планетата, независимо дали производителят изобщо си е поставял за цел да „ферментира". За да разберем защо, по-добре е да тръгнем не от вкуса, а от един много практичен проблем: как плод, отгледан в тропиците, оцелява при пътуване до другия край на света?

Защо изобщо се ферментира кафето

Кафеената череша се бере заради семето вътре, не заради самия плод, макар той да е наистина вкусен - тръпчив, и доста подобен на диня. При беритбата семето съдържа около 50% вода, а водата е враг на всяко дълго пътуване. Изпратено в суров вид, кафето би мухлясало много бързо. Затова производителите го сушат. Дълго време това е означавало едно и също нещо: цялата череша се разстила на слънце и се чака. Работело е, но е оставяло прозорец за нежелана химия, докато плодът лежи под слънцето с дни наред.

Решението - така наречената мокра мелницам. Логиката зад нея е изключително проста: махни плода бързо (оставяйки само семето) и махаш повечето от риска. Машина, наречена депулпер, отделя семето от кожицата му, но по повърхността му остава лепкав, богат на захари слой, познат като мусилаж. Сам по себе си, мусилажът се разгражда - процес, подпомогнат от естествено срещащи се микроорганизми. Резултатът е по-чисто, освободено от захари семе, което съхне по-бързо и по-предвидимо. Ако оставим детайлите настрана, има четири основни стъпки, които се повтарят навсякъде и заедно се наричат измита обработка (washed process):

1. Депулпиране на черешата за премахване на кожицата
2. Кратка ферментация за разграждане на мусилажа
3. Измиване на семето
4. Сушене до стабилно ниво на влажност

Всяко измито кафе по света следва горе-долу тази последователност. Това, което се различава от ферма до ферма, е мащабът и оборудването, не самата логика.

Ферментация или гниене: къде минава границата

Изкушаващо е да мислим за ферментацията като за „доброто" разграждане, а за гниенето - като за „лошото", но фермент-консултантът Лусия Солис не приема това разделение толкова лесно. Тя е учила енология и лозарство в UC Davis, преди да премине от винената ферментация в Напа Вали към света на кафето, и работи по темата с производители по цял свят. Според нея ферментацията не е стъпка, която се включва и изключва. Тя е непрекъснатото действие на каквито и микроорганизми да присъстват в момента и започва още в мига, в който черешата бъде откъсната. Гниенето и ферментацията са едно и също по същество - микробно действие. Реалната разлика между тях е намерението, не вкусът.

Тази промяна в гледната точка обяснява и нещо лесно за подценяване: исторически ферментацията в кафето никога не е служела на вкуса. Производителите не са били дизайнери на аромати. Ферментирали са, защото това е сваляло мусилажа по-бързо и по-надеждно. Съзнателното използване на ферментацията за оформяне на вкуса е сравнително нова идея в света на спешълти кафето, а не вековна традиция, каквато понякога изглежда отстрани.

Едно кафе, четири ферментации: експеримент в Гватемала

За да се види колко реално влияе изборът на ферментация, едно и също кафе е разделено на четири партиди и прекарано през четири различни обработки в една и съща мелница в Гватемала - всички тръгват от еднакво депулпирана череша и завършват с идентично измиване и сушене. Различава се само средният етап:

• Механична обработка - специална машина премахва мусилажа чрез триене, вода и центробежна сила, почти без никаква намеса на микроорганизми
• Дива ферментация - партидата се оставя на естествено присъстващите в средата дрожди, бактерии и гъбички за около 48 часа
• С фокус върху лактобацили - партидата се инокулира, за да се концентрират млечнокисели бактерии, обикновено с цел по-изразена киселинност
• С фокус върху дрожди - щам Saccharomyces върши работата по разграждане на мусилажа

Всяка партида прекарва приблизително еднакво време в резервоара, което изолира променливата, която реално има значение: кои микроорганизми вършат разграждането, а не колко дълго им се дава да го правят.

Как се разбира, че ферментацията е приключила

Традиционно отговорът няма нищо общо с вкуса. Производителите са проверявали функционален краен резултат: изчистен ли е мусилажът? Това се тества по няколко начина, но всички опират до една и съща идея (сходна с проверката с клечка при печене на кекс, например). Клечка, забита в масата, трябва да излезе чиста. В потопен резервоар клечката трябва да застане изправена сама. Може и просто да се вземе шепа семена и да се разтрият в ръка - щом мусилажът наистина е изчезнал, те звучат като чакъл, сухо и каменисто, вместо лепкаво и глухо.

В зависимост от температурата, този функционален праг може да се достигне за шест или дванайсет часа. Ферментацията, насочена към вкус, обаче задава съвсем друг въпрос. Там изчезването на мусилажа е само стартовата линия, не финалът. Ароматите по повърхността на семето се нуждаят от време, за да проникнат навътре и това контактно време обикновено е поне дванайсет часа, а при някои експериментални процеси надхвърля 100. Температурата и pH се следят през целия процес, но най-вече като предпазни граници за консистентност на големи партиди.

Какво наистина означава „анаеробно" кафе

Малко термини са способни да предизвикат толкова голямо объркване колкото „анаеробно". Технически терминът е излишен: ферментацията вече по дефиниция е метаболизъм, протичащ без кислород, така че да наречеш нещо „анаеробна ферментация" е донякъде като да кажеш „мокра вода". Дори отворени, непокрити резервоари се оказват анаеробни, щом реално се измери разтвореният в тях кислород - защото въглеродният диоксид, отделян по време на ферментацията, физически измества кислорода. Индустриалният праг за „анаеробно" при ферментирали напитки обикновено е около 2 милиграма на литър, а отворените кафеени резервоари редовно падат далеч под тази стойност.

Това, което хората обикновено имат предвид, казвайки „анаеробно", е затворен съд, а не отворен. Но тъй като етикетирането на кафе няма нито регулиращ орган, нито наложен стандарт, терминът в крайна сметка означава леко различно нещо на всяка отделна опаковка. Да се говори кои микроорганизми са участвали, казва много повече от това да се говори как е изглеждал резервоарът.

Ко-ферментации, инфузии и истината зад добавения вкус

Ако минете през съвременна мелница, ще видите производители да добавят какво ли не в резервоарите си: парчета тропически плодове, канелени пръчки и не само. Разликата между ко-ферментация и инфузия е в това какво реално прави добавката, след като влезе в резервоара. Плод, добавен заедно с кафето, внася допълнителна захар и допълнителни повърхностни микроорганизми - по същество още гориво за огъня, който вече гори. Това е ко-ферментация, и точно затова вкус на диня рядко се появява в кафе само, защото в резервоара е влязла диня - това, което реално се появява, е ефектът от повече захар и микроорганизми върху ферментацията, не пренесен вкус. Кафе, което недвусмислено ухае на бонбон с вкус на диня, без изобщо да е докосвало истинска диня, е силен сигнал, че ароматът е добавен по друг начин, не чрез ферментация.

Канелата работи различно. Тя не носи захар и всъщност е антимикробна - може да забави ферментацията, вместо да я подхранва. Затова „инфузия" е по-точният термин тук, макар че културно доста производители продължават да наричат всичко, добавено в резервоара, част от ферментацията. Никоя от двете страни не греши точно - просто теглят чертата на различно място.

От мократа мелница до сушилния двор

След ферментацията и измиването остава само едно: изкарването на водата. В по-голямата част от Централна Америка това се случва на големи бетонни дворове за сушене, а не на повдигнати легла, каквито се виждат другаде - разлика, продиктувана най-вече от наличната работна ръка, не от качеството. Придвижването на кафе пеша по двор просто покрива повече площ, отколкото придвижването му на ръка по повдигнати легла. Сенника отгоре е дребен, лесно пропускан детайл, но има значение: семето все още е жив организъм, и поддържането на пиковите температури ниски по обяд го предпазва от прекомерен стрес от слънцето.

Сушенето обикновено отнема десет до дванайсет дни, като свежда влажността на кафето от около 50% при беритбата до целеви около 10,5%. До достигането на тази стойност семето остава обвито в бледожълт пергаментов слой, който се премахва по-късно, в отделна суха мелница, преди износа. Това е бавен, лишен от блясък финален етап - но именно тук се „заключва" резултатът от цялата предходна ферментация, за добро или лошо.