10 наливания за V60: рецептата на Tetsu Kasuya

Защо новата V60 рецепта на Tetsu Kasuya вдига толкова шум

Tetsu Kasuya не се нуждае от особено представяне сред любителите на филтър кафе. Той е шампион на Япония по Brewers Cup през 2015 г., а година по-късно печели световната титла World Brewers Cup с вече легендарния метод 4:6. Десет години след тази победа той представи нова V60 рецепта, която смята за най-добрата, която е правил досега - и тя върви точно срещу посоката, в която се движи по-голямата част от света на филтър кафето.

През последните няколко години тенденцията в домашното приготвяне на филтър кафе е към по-малко наливания, не към повече. Логиката е проста: всяко допълнително наливане разбърква пласта смляно кафе, а всяко разбъркване повишава риска от запушване или изваждане на нежелана горчивина - особено при по-евтини мелачки, мелачки с повече фини частици или по-тъмно изпечено кафе. Затова две или три наливания се наложиха като по-сигурен и по-чист път. Новата рецепта на Tetsu отговаря на тази тенденция с десет наливания вместо две или три. Онова, което на теория я прави работеща, е другата половина от уравнението: изключително грубо смляно кафе, което дава на водата много по-малко съпротивление.

Рецептата: десет наливания, едно огромно смилане

Размерът на смилане е истинската новина тук. Описан е като частици, толкова едри, че приличат по-скоро на зърна, счупени с чук под кухненска кърпа, отколкото на класическо смляно кафе за филтър. За да компенсира толкова едрите частици, Tetsu не разчита на едно или две наливания, за да извлече вкус. Вместо това разделя цялото количество вода на десет малки, равномерни порции, което дава на водата достатъчно време за контакт въпреки едрите частици.

Рецептата стъпка по стъпка

1. Използвайте V60 (моделът Neo или стандартна версия - и двата работят) с доза от 20 г кафе.
2. Смелете изключително грубо - около 40–45 щраквания на Comandante C40, което на мелачка като Easy Presso Q2 отговаря на много по-висок брой щраквания, тъй като различните мелачки измерват микроните по различен начин.
3. Загрейте водата до 95–96°C - по-горещо от обичайното, защото по-грубото смляно кафе се нуждае от повече топлина, за да бъде извлечено добре.
4. Направете начално накисване (bloom) с 30 г вода и оставете да престои 30 секунди.
5. Наливайте по още 30 г вода на всеки 15 секунди, докато достигнете общо 300 г - десет наливания общо, за съотношение 1:15.
6. Целете се в общо изтичане от около 3 до 3,5 минути и крайна концентрация (TDS) около 1,3%.

Един детайл си струва да се отбележи: броят щраквания на мелачките не е универсален. Comandante измерва разстоянието между дисковете, докато мелачка като Easy Presso Q2 измерва реалното движение на дисковете. Затова настройка, отчетена като „45 щраквания“ на една мелачка, може да изглежда напълно различна в абсолютни стойности на друга - дори при идентичен размер на смилане.

Тестът: десет наливания срещу класика

Едно е да говориш за рецепта, съвсем друго е да я опиташ. За да проверим дали теорията се потвърждава, сварихме тази рецепта едно до друго с познат метод с две наливания: 20 г кафе, вода охладена до 90°C, начално накисване от 60 г, почивка от 30 секунди, наливане до 120 г, още 30 секунди почивка и финално наливане до 300 г. Докато рецептата с десет наливания разчита на обем и търпение, методът с двойно накисване разчита на скоростта на наливане и турбулентността, за да контролира изтичането - по-бързите, по-ламинарни наливания забавят по-малко процеса, докато по-турбулентно финално наливане запушва фините частици и удължава контактното време.

И двете кафета излязоха с почти еднаква концентрация - около 1,28% TDS - и с екстракция под 17% и при двете. Именно тази близост направи разликата във вкуса още по-любопитна, защото означаваше, че евентуалната разлика не се дължи просто на по-силна чаша.

Резултатът от вкусовия тест

Разлика имаше, и то реална. Чашата от десетте наливания с грубото смилане излезе по-светла, с по-висока и по-„гръмка“ киселинност, която звучеше по-„интересно“, но и по-неподредено - граничеше по-скоро с остра, отколкото с добре структурирана киселинност. Чашата с две наливания, за разлика от нея, показа осезаемо повече тяло, повече сиропена сладост и по-мек, по-плавен финал. При сляпа дегустация едно до друго - веднъж самостоятелно и веднъж с втори дегустатор - рецептата с две наливания спечели. Не защото чашата с десет наливания беше лоша, а защото киселинността ѝ доминираше над всичко останало за сметка на сладостта и тялото, заради които повечето хора приготвят филтър кафе.

Точно това е детайлът, който си струва да се разгледа по-внимателно: еднаква концентрация, еднакъв диапазон на екстракция, а тялото на двете чаши се оказа коренно различно. Само концентрацията не определя усещането в устата. Изглежда тялото на кафето идва от нещо повече от разтворените твърди частици или пяната - вероятно от начина, по който рецепторите на езика химически възприемат съдържанието на чашата, а не само от суспендираните в нея частици.

Струва ли си да опитате рецептата с десет наливания

Зависи какво търсите в чашата. Ако предимно пиете средно изпечено кафе - а според статистиките на националните асоциации за кафе именно то предпочита по-голямата част от хората - тази рецепта може да си заслужава да бъде опитана. Средната степен на изпичане и без друго клони към сладост и заглушава част от по-светлата киселинност, характерна за светлите изпичания; метод, изграден да извади киселинността на преден план, може да върне част от това измерение, без да жертва много от сладостта, заради която обичаме средното изпичане. Ако обаче вече предпочитате чаши с плътно тяло, добра структура и сладост, класическият подход с по-малко наливания остава по-добрият избор и няма причина да го изоставяте.

По-важно от избора на страна е да се отчете, че Tetsu Kasuya има история на оспорване на утвърдени истини, а не на защитаването им - дори съотношението 1:4 за AeroPress, което много любители използват днес, води началото си от неговите експерименти. За една рецепта не е задължително да победи всички останали методи, за да си струва да бъде опитана - достатъчно е да ви покаже нещо ново за екстракцията, което досега не сте усещали в чашата си.